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| Olivenhain in Andelusien |
⓿❶❽ „Das beste Olivenöl der Welt kommt aus Spanien und kostet weniger als 10 Euro“. Dies schrieben die Zeitungen Ende Oktober 2019. Der Blick in die Homepage der Nonprofit Organisation World‘s Best Olive Oils (WBOO) zeigt, dass beim herkömmlichen Olivenöl die ersten sechs Ränge durch spanische Erzeugnisse belegt wurden. Ebenfalls sind die besten prämierten Bio-Olivenöle aus spanischer Provenienz. Ich wollte das Thema deshalb näher betrachten.
Kurz zur Herkunft und zur Verarbeitung. Wir erinnern uns, in der
Bibel haben wir über den Oelbaum gelesen. Hier handelt es sich um den
Oliven-Oelbaum. Oliven werden seit dem Altertum in trockenen Gebieten
mit mediterranem Klima angebaut. Aus den Früchten wird gelbes bis
grünlichgelbes fettes Öl gewonnen. Dieses besteht, je nach Sorte und
Anbaugebiet, zu 64 – 86% aus Glycerinen der Ölsäure. Die besten
Qualitäten werden noch Heute zumindest teilweise von Hand gewonnen, dann
zerrieben und mehrmals ausgepresst. Dabei entspricht die erste Pressung
der höchsten Qualität. In den Handel kommt es als natives Oel
(kaltgepresst in den Stufen extra, fein und mittelfein), raffiniertes
Oel (warm gepresst) und echtes Olivenöl (raffiniert und aus mehreren
Pressungen gemischt). Aus dem nicht mehr für den Verzehr bestimmten Rest
und aus den Samen wird das Baumöl, eine Grundlage für Seife gewonnen.
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| Olivenblüte |
Ob beim Tourismus, beim Wein oder beim Olivenöl, in allen drei Segmenten ist in Spanien die selbe Entwicklung zu beobachten. Ursprünglich war wichtig, in Massen zu produzieren, um mit dem Export notwendige Devisen für das Land zu erhalten. Mit der Zeit wurde ein Wandel feststellbar. Nach wie vor wird vieles in Massen hergestellt und angeboten, jedoch nicht nur. Die Differenzierung und die Verfeinerung schreiten fort. Kein Wunder, befanden sich bei der letzten Prämierung 81 spanische Olivenöle unter den besten 100 Plätzen, demgegenüber waren es 12 aus Italien, 4 aus Portugal, 2 aus Kroatien und eines aus Slowenien. Die spanischen Sieger stammen alle aus Andalusien. Dies erstaunt nicht, denn hier herrschen ideale klimatische Bedingungen für Oliven: im Sommer heiss, im Winter kühl und immer trocken.
Meine Leidenschaft gilt seit Jahren der mediterranen Küche. Deshalb nutze ich immer zwei Sorten Olivenöle. Einerseits das hitzebeständige der zweiten oder dritten Pressung für die Pfanne. Andererseits das native Extra Virgine der ersten Pressung für die kalte Küche. Dieses ist zudem für das Verfeinern der Speisen vor dem Anrichten eine gelungene Alternative zur Butterflocke und ein echter Genuss.