Paella – richtig zubereitet

Paella Zutaten

⓿❹⓿  Die Italiener legen die Resten aus dem Kühlschrank auf den Pizzateig und schieben das Ganze in den Ofen. Die Spanier braten sie in der Pfanne und geben Reis dazu. Nein, ganz so einfach ist es nicht. Wie bei der Pizza gibt es bei der Paella einige Grundregeln zu beachten, damit sie nicht nur gelingt, sondern auch gut schmeckt und den feinen Duft verströmt. An den Geschmack und den Geruch meiner ersten Paella erinnere ich mich nicht mehr. Doch sehe ich noch die weite Terrasse des Restaurants vor der Stadt Valencia über die Klippen vor mir. Auf dem runden Tisch stand in der Mitte die riesige Paellapfanne. Wir waren 12 Personen, gut gelaunt, schwatzten und lachten. Das Mittagessen dauerte lange, und wir assen alles auf. 

Paella köchelt

Das Paella-Original stammt aus Valencia. Dort wird seit dem 8. Jahrhundert Reis angebaut. Es wurden Schweine und Hühner gezüchtet und Feldhasen gejagt. Garten und Hof brachten Bohnen, Tomaten und Peperoni hervor. Fisch kam höchst selten auf den Teller. Deshalb erstaunt es nicht, dass die „Paella-Valenciana“ weder Fisch noch Muscheln, Gambas oder Tintenfisch enthält. Zusammen mit Olivenöl, Safran, Salz und Wasser ergeben sie im 15. Jahrhundert das Ursprungsrezept. Die „Paellera“, die flache und mit zwei Griffen ausgestattete Paellapfanne passte auf die Feuerstelle in der Küche oder auf dem Hof. Viele Spanier besitzen noch Heute auf dem Land ein Stück Garten, wo sich die Familie trifft. Die Zubereitung der Paella durch die Männer, nach familieneigenem Rezept, ist dabei Ehrensache.

Ich übte lange, bis ich mit dem Resultat meiner Paella zufrieden war. Erst gab ich zu grosse Mengen und zu viel an Zutaten in die Pfanne, dann kompensierte ich mit zu viel Gewürz. Wichtig erscheint mir die Auswahl der Pfanne. Sie sollte so gross sein, dass die Menge des Reises die Daumenbreite nicht überschreitet. Ausserdem benötigt es einen breitkörnigen, aber nicht klebrigen Reis. Ob als Hauptgericht oder die Gemüsepaella als Beilage, mein Mann und ich geniessen dieses Gericht auch zu Zweit sehr. Deshalb notiere ich das Rezept hier für zwei Personen. 

Paella de Mariscos

Im heissen Olivenöl brate ich zwei gehackte Knoblauchzehen an. Dann gebe ich eine Handvoll geschnittenes Gemüse dazu. Bohnen und rote Peperoni sind immer dabei, und ein drittes Gemüse wie Tomaten oder Zwiebeln, je nach welcher Paella es mich gelüstet. Sobald auch das Gemüse gut angebraten ist, schiebe ich es an den Rand der Pfanne. Dann brate ich eine Handvoll Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und gebe 120 Gramm valenzianischen Reis dazu. Mit einem Schuss Weisswein und 4 dl Wasser lösche ich das Ganze ab, gebe 1 gute Messerspitze Safran, etwas Salz und ein paar grüne Oliven dazu. Sobald die Brühe kocht, stelle ich die Hitze tiefer und lege eine Zitronenscheibe und einige Zweige frischen Rosmarin über die Paella. Deckel drauf und 20 Minuten leise kochen lassen. Zum Schluss stelle ich das Feuer für ein paar Minuten höher, damit der Reis am Pfannenboden eine schöne Kruste bildet. Ich öffne den Deckel, entferne Zitronenschale und Rosmarin und stelle die Pfanne auf den Tisch. Meine bevorzugten Kreationen sind die Paella de Señoret mit den bereits geschälten Meeresfrüchten. Oder jene mit Fisch und Blumenkohl, denn hier kommen die feinen Gerüche der Zutaten besonders gut zur Geltung. Ausprobieren lohnt sich!

Wandbild in Moraira