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Lubina a la Sal
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⓿❼❻ Im Grunde genommen ist die spanische Küche sehr naturbelassen. Sie besteht aus den zahlreichen, grob geschnittenen Gemüsen und Hülsenfrüchten der heimischen Gärten und Felder, dazu kommen regional Fleisch, Käse oder Fisch und Meeresfrüchte dazu. Fein Geschnittenes mit austarierten Saucen wie in Frankreich fehlen ebenso wie die mannigfaltigen Gewürzkompositionen, die wir von der asiatischen Küche her kennen.Die Tortilla Española oder auch die Paella sind gute Beispiele für die typische spanische Alltagsküche.Ein sehr feiner, zudem sehr schmackhafter Kontrapunkt zur ansonsten etwas “urchigen” spanischen Küche bildet die “Lubina a la Sal”. Übersetzt heisst sie “Wolfsbarsch in der Salzkruste”. Die Machart ist unkompliziert. Für zwei Personen benötigt es: 1 ganzer Wolfsbarsch à ca. 600 Gramm, von den Innereien befreit und kalt abgespült, 1 kg grobes Salz, 500 g feines Salz und 1 Eiweiss (Eiklar).
Die beiden Salze werden, zusammen mit dem Eiweiss, gut zu einer Masse vermischt. Auf einem Kuchenblech, vorzugsweise mit einem Backpapier ausgelegt, wird in der Grösse der Lubina eine schöne Mulde geformt. Die saubere Lubina wird hineingelegt und mit dem restlichen Salz zugedeckt. Ein Teil der Schwanzflosse und des Kopfes dürfen hervorgucken, das spielt keine Rolle. Dann geht das Ganze für 30 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen.
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Abklopfen der Salzkruste
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Nach dem Backen wird die Salzkruste abgeklopft und der Fisch aus der Mulde genommen. Die restlichen Krümel Salz werden weggenommen, die Lubina von Haut und Gräten befreit, auf die vorgewärmten Teller angerichtet und sofort serviert. Obwohl deren Zubereitung an sich nicht schwierig ist, bestelle ich diese Delikatesse der spanischen Mittelmeerküste gerne im Restaurant. Mir persönlich schmeckt sie am besten mit lediglich wenig darüber geträufelt nativem Olivenöl. Eine wahre Gaumenfreude.
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Die Lubina wird vom Salzmantel befreit
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